Ciao Ragazzi!
In this Christmas special, we talk about one of the many traditions of Italian Christmas
Something to eat, of course… il panettone
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Che cosa mangiano gli italiani a Natale? Panettone o Pandoro…
E oggi in questo speciale di Natale raccontiamo la storia di uno di questi dolci tipici, il Panettone.
Ciao ragazzi
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E ora, iniziamo…
Che cos’è il Panettone? È il dolce tipico di Milano, uno dei dolci natalizi, di Natale che potete trovare ovunque, in ogni posto, se passate il Natale in Italia. È un pane grande, morbido, tender, dolce, con uvetta, raisin e canditi, candied fruit.
Eppure negli ultimi cinquanta-sessanta anni, il panettone si è espanso ed è diventato popolare in tutto il Paese. Come il pandoro, il suo rivale, che da Verona ha conquistato tutta Italia. Ed è per questo che questo speciale è dedicato al panettone.
Ma da dove viene? Che origine ha? Chi l’ha inventato?
[2.10]
Parte 1 – Le leggende
È Natale e, quindi, iniziamo con alcune leggende. Prendiamo la nostra macchina del tempo e torniamo nel XV secolo a Milano, al tempo di Ludovico il moro, il signore di Milano…
La prima leggenda è quella di Ugo, il falconiere ufficiale di Ludovico, l’addestratore, the trainer, di falchi, hawks. Ugo è un giovane uomo con un lavoro importante in città, ma si innamora di Algisa, una bellissima ragazza, figlia del fornaio, the baker, Toni.
Ugo lascia il lavoro come falconiere e inizia a lavorare come aiutante nel forno, the bakery, di Toni. Ugo vuole convincere Toni che è un bravo ragazzo per sposare Algisa. Ma le vendite non vanno bene in quel periodo. Il forno di Toni è in crisi.
Ugo prova mille ricette, recipes, per creare un prodotto nuovo ed innovativo. Dopo molti tentativi, attempts, aggiunge al pane il burro, the butter. È un successo e tutti vogliono comprare il nuovo pane. Allora, Ugo sperimenta ancora e aggiunge zucchero, poi uova e poi ancora uvetta.
In poco tempo questo dolce diventa popolarissimo. Viene chiamato panettone, come pane di Toni. Toni diventa ricco e Ugo e la figlia possono finalmente sposarsi.
Nella seconda leggenda, è Natale e c’è un banchetto alla corte di Ludovico il Moro. Le persone più importanti di Milano e molte da tutta Italia ed Europa partecipano a questa festa. Tutto dev’essere perfetto e lo chef di Ludovico ha preparato un dolce speciale per l’occasione.
Purtroppo, lo chef si dimentica il dolce in forno e brucia, he burns, tutto. Che tragedia! Non c’è niente per dessert. Fortunatamente, il giovane aiutante dello chef, che si chiama Toni, aveva provato a unire il pane con uova, uvetta e zucchero, ovvero gli avanzi, the leftovers. Come immaginate, è un successo e Ludovico decide che il Pane di Toni diventerà il dolce per tutti i banchetti di Natale del futuro.
Belle queste leggende! Ma ne abbiamo ancora una. Sempre nel passato, una suora, a nun, Suor Ughetta – devono chiamarsi sempre Ugo, Ughetta, Toni in queste leggende – … dicevo, crea questo dolce per tutte le altre suore per celebrare il Natale. E fa una croce, a cross, sopra il panettone, per motivi religiosi. Il nuovo dolce è un successo. Il passaparola, the word of mouth, si sparge, spreads out. Tutti arrivano al convento, al monastero, e donano soldi per avere un pezzo del panettone di Suor Ughetta.
[6.10]
Parte 2 – La storia vera del panettone
Le prime dichiarazioni ufficiali dell’origine del panettone sono del 1500. Cristoforo Messisbugo, un corrispondente a Milano di un altro regno, parla di un pane dolce, senza uvetta e canditi, che i milanesi mangiano a Natale. Ma non è alto. È basso e tondo, round.
Sempre nel 1599, a Pavia, una città universitaria vicinissima a Milano, c’è un altro documento. Infatti al Collegio Borromeo quel Natale del 1599 gli studenti mangiarono il panettone, come scritto sul registro dell’amministrazione.
Da allora questo panettone basso e tondo, anche duro, hard, era quello tipico di Milano. E da questo deriva la parola panettone, un pane grande, non il pane di Toni. Il panettone diventa così un dolce di Natale esportato in tutto il Nord Italia. Costa molto ed è fatto solo a Natale perchè ha ingredienti molto molto rari e costosi. Ma è ancora basso, tondo e duro. È molto diverso da quello che conosciamo oggi.
Qualcosa inizia a cambiare nel 1800. Nel 1853, ci sono i primi documenti ufficiali che parlano di lievito, yeast, ma in generale l’antico panettone rimane basso, forse perchè quasi nessuno usa il lievito o perchè il tempo di lievitazione, the rising, è molto limitato.
Ma tutto cambia nel 1919, quando Angelo Motta, un giovane fornaio di 29 anni, apre il suo primo forno in via Chiusa, a Milano. Come abbiamo detto, i panettoni dell’Ottocento erano ancora pani dolci, bassi e duri. Ma Motta produce il primo panettone alto e morbido, soffice, soft. Ma come ha fatto?
Esistono due teorie. Secondo la prima teoria, Motta si è ispirato all’applicazione di Domenico Melegatti. A Verona nel 1894 Melegatti aveva usato per primo il lievito per alzare, to rise, il suo pandoro, l’altro dolce di Natale. Secondo l’altra teoria, probabilmente quella corretta, Angelo Motta era stato ispirato dal Kulič, una specie di panettone russo preparato per la Pasqua Ortodossa, the orthodox easter. La comunità ortodossa era molto presente a Milano e Motta aveva preparato moltissimi Kulič per loro. Questo dolce era alto, morbido, con una cupola, a dome, ma senza uvetta e canditi.
In quel momento la produzione di panettoni artigianali era molto molto bassa. I pochi panettoni erano comprati solo dai ricchi borghesi. Ma Motta vuole far preparare panettoni in grande quantità. Vuole fare i primi panettoni industriali.
In poco tempo crea una sua fabbrica. Ma non è il solo. Anche un altro fornaio, Gioachino Alemagna, ha creato una sua fabbrica di panettoni. Tutti a Milano comprano panettoni Motta o Alemagna e presto il mercato diventa nazionale, in tutta Italia. Questo succede perché molti emigrati, soprattutto in America e in Nord Europa, cercavano un dolce tipico per celebrare il Natale. Sicuramente non trovavano il dolce della loro regione e compravano un panettone. Era comunque un elemento della cultura italiana.
E così fino agli anni Settanta, il panettone industriale è stato il dolce di Natale della maggior parte degli italiani. Ma altri dolci di Natale, come il Pandoro di Verona, il Panforte di Siena e altri iniziano ad avere popolarità. E il Panettone inizia a diventare uno dei molti.
È in questo momento che il Panettone torna a casa, a Milano. Negli anni Ottanta e Novanta, moltissimi fornai iniziano a fare il panettone artigianale. Una cosa assurda. Pensate che tutti i panettoni dal 1919 erano industriali. Non era mai esistito un panettone artigianale.
La storia del panettone è unica per questo. È l’unico caso di un prodotto nato in modo artigianale, poi trasformato e diventato un altro prodotto. Infatti non possiamo dire che il panettone antico sia lo stesso di quello moderno. E per finire, dopo che è diventato un prodotto solo industriale, torna ad essere artigianale.
Ma la domanda rimane la stessa per gli italiani
No, pandoro. Pandoro. Beh, il panettore. Il pandoro. Il panettone senza canditi…
Io sono sicuro: per me panettone…
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Vi ringrazio per la vostra passione e per questo bellissimo anno insieme.
Vi auguro buone feste e ci vediamo presto con nuovi episodi nel 2022.
Come sempre
Non è la cultura che fa le persone
Ma le persone che fanno la cultura
Quindi, facciamo cultura insieme
Ci vediamo nel 2022, ragazzi
Ciao!
Vocabulary
| Morbido: tender Uvetta: raisin Canditi: candied fruit Addestratore: trainer Falco: hawk Fornaio: baker Forno: bakery Ricetta: recipe Tentativo: attempt Burro: butter Bruciare: to burn | Avanzi: leftovers Suora: nun Croce: cross Passaparola: word of mouth Spargersi: to spread out Tondo: round Duro: hard Lievito: yeast Lievitazione: rising (dough) Pasqua: Easter Cupola: dome |
Sources
La cucina italiana – Il classico dei classici: panettone contro pandoro
Panettone: la vera storia tra origini e leggende
https://www.dissapore.com/spesa/panettone-origini-storia-e-leggende/
Il sole 24 ore – Storia del panettone, il lievitato dolce e tondo nato nel 1500
https://www.ilsole24ore.com/art/storia-panettone-lievitato-dolce-e-tondo-nato-1500-AEDQ6AdG
Massimo Montanari – Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo
Alberto Grandi – Denominazione di origine inventata
Ricetta del panettone – Barbato
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